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HISTOIRE DU PLUS VIEUX RESTAURANT DE LONDRES ET DE SES SALLES PRIVEES
A l’epoque ou Napoleon entre en campagne en Egypte, Thomas Rule fit a sa famille desesperee le serment d’abondonner sa vie dissipee et de se ranger. Aussitot dit, il ouvrait un bar a huitres dans Covent garden. A la surprise et a l’incredulite de sa famille, cette entreprise connut non seulment la celebrite, mais une celebrite durable. Des ecrivains de l’epoque se mirent a hanter ;es louanges de “ses bieres brunes, ses tourtes de viandes, ses huitres” et de sa clientele de “debauches, dandies et intellectuels”.
Rules continua a prosperer, tout en etant le plus vieux restaurant de Londres et l’un des plus connus au monde. Durant ses 210 ans de bons et loyaux services, couvrant le regne de neuf monarques, il n’a ete la propriete que de trois familles. Juste avant la premiere guerre mondiale, Charles Rule descendant du fondateur, envisageait de se retirer a Paris; par pur hasard, il rencontra Tom Bell, un anglais a qui appartenait un restaurant parisien: L’Alhambra. Les deux hommes deciderent d’echanger leurs affaires. Pendant la guerre Tom Bell, qui etait officier dans l’Armee de l’Air, confia la gestion du restaurant a Charlie, son maitre d’Hotel, qui avait servi Charles Rule pendant de nombreuses annees.
En 1984, la fille de Tom bell vendit Rules a John Mayhew le proprietaire actuel. Aujourd’hui Rules peut recevoir plus de 150 personnes sur trois niveaux: ses 100 employes servent environ 350 couverts par jour, soit 125,000 par an.
Tous les efforts de Rules consistent a offrir une vraie cuisine traditionelle Anglaise a des prix abordables. Ses specialites se situent dans le domaine classique du Gibier, des Huitres, des Tourtes et des Puddings. Rules a la chance de posseder un Domaine dans les “High Pennines”, surnomme “le dernier desert d’Angleterre”, ou Rules peut y exercer son propre controle de qualite et decide de la maniere dont le gibier est traite.
Un Illustre Passe
Durant toute sa longue histoire, des ecrivains, des artistes, des hommes de loi, des journalistes et des acteurs celebres, se sont presses aux tables de Rules. Frequente par des grands talents litteraires, commes Charles Dickens, William Makepeace Thackery, John Galsworthy et H g Wells le nom de Rules est mentionne dans les ecrits de Rosamond Lehmann, Evelyn waugh, Graham Greene, John le Carre, Dick Francis, Penelope Lively ou Claire Rayner.
Les actrices et les acteurs qui sont passes chez Rules sont legion. Tout au long des anness Rules a ete un lieu de rencontre pour le monde du spectacle, d’Henry Irving a Laurence Olivier et l’histoire du Theatre Anglais orne les murs. L’art naissant du cinema a apporte sa propre contribution avec des noms comme Buster Keaton, Charles Laughton, Clark Gable, Charlie Chaplin et John Barrymore.
Le passe continue a vivre chez Rules et peut etre dechiffre sur les murs tout autour de vous, capture dans nombre de dessins, peintures et caricatures. Feu John Betjeman, a l’epoque “Poet Laureate”, decrit la salle au rez de chaussee comme etant un “unique et irremplacable fragment du Londres litteraire et theatral”.
Salles a Manger Privees
La Salle John Betjeman peut accueuillir jusqu’a 10 personnes.
Lorsque Rules fut menace de demolition en 1971, a l’epoque ou le GLC lanca une enquete publique pour la reconstrution de Covent garden, John Betjeman a fait un discours eloquent pour essayer de sauver ce restaurant historique. On peut trouver la transcription integrale de ce texte historique dans le memoribilia.
La Salle Graham Greene peut accueuillir jusqu’a 18 personnes
Graham Greene, en exil volontaire loin de l’Angleterre, et qui a passe la plus grande partie de sa vie dans le sud de la France, choisissait toujours de revenir celebrer ses anniversaires chez Rules, dans ce qu’il considerait comme la quintessence de l’environment Anglais. Il se faisait un point d;honneur de venir au restaurant chaque fois qu’il passait par Londres. Il en parle d’ailleurs dans plusieurs de ses livres dont “The End of the Affair”. Des lettres de Graham Green et da sa soeur Elizabeth sont exposees sur les murs.
Aucun frais de reservation et nous essaierons toujours de vous recevoir meme si vous prevenez au derneir moment.
LE GUIDE DU GIBIER
Dans le climat actuel de recherche d’une nourriture saine et equilibree, le gibier est de plus en plus considere comme un bon choix dietetique si on le compare avec la consommation d’animaux domestiques eleves de maniere intensive aux antibiotiques. En effet, les animaux vivant sainement en liberte offrent des chairs a faible taux de graisse et de cholesterol. Le gibier en general possede autour de 5 a 7% de gras tandis que l’agneau atteint 25% et qu’une piece de boeuf peut en contenir jusqu’a 45%.
Ainsi, lorsque Rules vous propose du gibier accompagne de legumes, vous consommez un repas, non seulement faible en elements gras et en calories, mais encore riche en fibres et en proteines.
De plus, tandis que la viande et la volaille domestiques ont un gout sans surprises, le gibier offre une vaste gamme de parfums subtils, reflet de la nourriture variee des animaux en liberte. Et comme Rules possede son propre Domaine de Chasse, il lui est possible de veiller personnellement a la qualite et de determiner avec precision comment le gibier doit etre traite, temps de pendaison, fumage, etc avant d’arriver sur nos tables.
C’est en fumant delicatement certaines pieces de Chasse sur des copeaux de chene que Rules peut offrir des plats de gibier a l’annee, servis avec des chutneys de fruits.
Ainsi le gibier, considere autrefois comme l’apannage de la noblesse terrienne, peut etre offert chez Rules en temps qu’alternative saine a la cuisine courante de tous les jours.
CUISINE TRADITIONNELLE DE GIBIER
GROUSE La Grouse rouge niche sur les hautes landes des Iles Britanniques et nulle part ailleurs. Elle se nourrit de bruyere, ce qui donne a sa chair une merveilleuse et riche saveur faisandee. Appartiennent egalement a la famille des Grouses: La Grouse Noire (Blackcock), La Grouse des Bois ou Grande Grouse (Capercaillie), et la Grouse Blanche (Ptarmigan)
PERDREAU Les perdreaux a pattes grises sont originaires d’Angleterre et d’Europe du nord. On dit que leur gout est plus subtil que celui du perdreau a pattes rouges, espece plus courante. C’est un gibier dont la saveur est tres delicate et qui est recommande pour ceux qui ne souhaitent pas un gout trop prononce.
FAISAN Legerement faisande, naturellement peu gras, surtout tot dans la saison, c’est un met possedant peu de calories et qui constitue une merveilleuse alternative aux nombreux plats de poulet qui son offerts couramment.
BECASSINE Petit oiseau a long bec ayant un parfum boise, semblable a celui du champignon sauvage, et qui est repandu dans toute l’Angleterre; on le chasse dans les marais, les landes et les paturages humides. Il est considere comme un met tres delicat.
BECASSE C’est un oiseau du bord de l’eau, de taille moyenne avec un long bec droit; il aime les bois humides et se trouve dans la plupart des campagnes anglaises. On dit de lui qu’il est “Plat digne de Roi”. la becasse et la becassine sont pratiquement introuvables dans le commerce et sont donc tres prisees des vrais chasseurs.
SARCELLE Une splendide cousine du canard sauvage. Ce plat est incomparable servi saignant, car son gout faisande, est extraordinairement delicat. Il est particulierement apprecie autour de Noel.
VENAISON La venaison est degustee en Angleterre depuis l’Antiquite. Le Cerf, au gout prononce, vient d’Ecosse tandis que le Chevreuil a une viande plus blance et un gout moins faisande. Ces viandes, quand elles ont moins de deux ans d’age ont un taux tres bas de graisses, moins de 7%, dont la plupart sont non saturees. Par comparaison, le taux du boeuf est de 20% et celui de l’agneau de 25%. Leur contenu en proteines est tres eleve: 33%. Du point de vue sante et nutritionel, ce sont de tres bonnes viandes car legeres en graisses et en cholesterol.
CANARD SAUVAGE Les plus courants sont les Mallards. On les trouve le jour le long des rivages et ils volent la nuit vers les etangs a l’interieur des terres pour se nourrir. Leur saveur este celle du terroir. Leur chair est beaucoup moins grasse que celle du canard domestique.
LAPIN ET LIEVRE Il fut un temps ou le lapin constituait un plat tres prise et etait eleve pour la table des gens aises. Le lapin sauvage est plus petit que la variete domestique et possede un gout legerement faisande. C’est une viande maigre et presque sans gras, sans apports chimiques ou nutritifs destine a favoriser la croissance, mais qui a tous les avantages du poulet, sans les defauts lies a la production de masse en usine. Le Lievre, lui, est considerablement plus grand et a une viande plus foncee et plus faisande.
POISSON D’EAU DOUCE ET PECHE DANS LES TORRENTS
SAUMON SAUVAGE Bien que la qualite du saumon d’elevage s’ameliore, sa chair reste assez huileuse. Un saumon sauvage, qui a traverse l’Atlantique, aura une chair plus ferme, moins de gras et un parfum rare que lui procure un regime naturel et varie. Sa couleur est rose pale et sa saveur notablement plus delicate.
TRUITE DE MER SAUVAGE La variete de haute mer de la truite brune, nee en riviere, possede une chair ferme et rose due a son regime tres particulier a base de crustaces. Les Gourmets pensent de ce poisson qu’il a un gout superieur a celui du saumon. Il est tres different de celui de la truite d’elevage, dont il faut se mefier car elle est nourrie au parika, afin que son pigment lui teinte la chair.
ECREVISSES DU GRAND LAC DE LARTINGTON DU DOMAINE DE RULES
ECREVISSES Crustace d’esu douce souvent assimile a une langouste miniature. Au cours de leur premiere annee, les ecrevisses muent dix-sept ou dix-huit fois, et ne sont comestibles qu’a partir de leur deuxieme ou troisieme annee. Attraper des ecrevisses pendant les doux clairs de lune d’ete sur le Grand Lac est l’occupation preferee de notre garde-chasse. “Pour moi” dit-il “les ecrevisses sont plus que des crustaces, ils constituent quelque chose de precieux, un souvenir vivant d’eau claire et pure. C’est un grand aphrodisiaque. Pour reveiller un viellard donnez lui quelques ecrevisses de Lartington.”
” Nous avons passé une matinée intéressante aujourd’hui avec une équipe de la télévision française.
Jean Moulin, le grand héro de la résistance et son secrétaire
Daniel Cordier ont dîné chez Rules en 1942 pendant leur séjour
à Londres pour rencontrer le Général de Gaulle. Ils ont dîné de
homard avant leur parachutage en France.
J’ai eu une longue et fascinante discussion avec Daniel Cordier
chez Rules aujourd’hui pendant le tournage et il m’a informé que
même en 1942 le menu et la liste des vins comportaient les meilleurs champagnes et vins. C’est agréable de rencontrer une personne
qui a connu Rules pendant la guerre. Daniel Cordier a écrit un
livre sur cette période et mentionné Rules. Il va me faire parvenir un exemplaire.”